La loro forma a mezzaluna con la chiusura dentellata e pieghettata rivolta verso l’alto, vuole richiamare i profili frastagliati delle cime delle montagne che circondano la valle. Le Creste Scalvine sono una pasta fresca ripiena fatta a mano, dalla la cui forma è attentamente studiata.
La ricetta tradizionale delle Creste Scalvine prevede l’impiego dei seguenti ingredienti per la pasta e per il ripieno.
Ingredienti per la pasta per circa 1 Kg di pasta:
Farina di grano tenero tipo 0 750 g +/-50 g
Semola di grano duro 250 g +/-50 g
Uova intere Da 2 a 4
da 100 a 200 g
Acqua q.b.
Ingredienti per ripieno
Formaggella Val di Scalve Mille Sapori
minimo 30 giorni stagionatura
1300 g +/- 50 g
Uova tuorli
o corrispondente quantità di tuorli d’uova pastorizzati
0-2
0-60 g +/- 10 g
Crema di latte 35% mg 500 g +/- 100 g
Sale marino q.b.
Latte intero o acqua q.b.
Preparazione del ripieno
togliere la crosta alla formaggella Val di Scalve e tagliare la formaggella a pezzi
porla in un mixer con la crema di latte e frullare
porla sul fuoco a bagnomaria a intiepidire
unire i tuorli sbattuti con poco latte
cuocere per dieci minuti
aggiustare di sale e far raffreddare
Preparazione della pasta
La farina, la semola, le uova o il misto d’uova pastorizzato e l’acqua vengono amalgamati fino ad ottenere un impasto omogeneo.
L’impasto ottenuto viene lavorato fino ad ottenere una sfoglia che dovrà essere tirata o laminata, non trafilata, ad uno spessore
misurato all’uscita dei rulli con micrometro tra 0,6 e 0,9 mm.
Realizzazione del prodotto finale
La sfoglia ottenuta viene sezionata in dischi di diametro oscillante dai 6 ai 8 cm al centro dei quali viene collocato il ripieno.
Tali operazioni possono essere svolte manualmente, utilizzando un apposito tavolo di lavorazione, un mattarello, una rotella o un
tagliapasta, o meccanicamente tramite sfogliatrice e/o raviolatrice. Il disco di pasta così riempito viene prima ripiegato sul ripieno,
quindi vengono chiusi i bordi in maniera da evitare la fuoriuscita del ripieno e si ottiene così una mezzaluna.
Condimento
La base del condimento è data da burro fuso con pancetta e funghi della Val di Scalve trifolati oburro fuso e speck e noci. Ma questa pasta si sposa perfettamente anche con crema di zucca e anatra o erbette dell’orto e fonduta di patate.